Охотники за киселем «Кисельницей», то есть охотницей до киселя, я стала давно. И меня всегда удивляли разговоры о том, что дети терпеть его не могут, особенно пенки. Блестящий, сладкий, густой... Я вас таким киселем угощу, что вы тоже станете киселеманами.
Кисельные «бонусы»
... Я везу в далекую страну клюкву и бруснику - угостить друзей, которые никогда даже слов таких не слышали: для них это все «красные северные ягоды». Вариант «представления» ягод у меня один - кисель, и в чемодан предусмотрительно положен пакетик крахмала...
Ни мелкого сита, ни марли, ни деревянного пестика, которым полагается толочь ягоды в ступке, - ничего этого не нашлось у моих приятелей на их новенькой кухне c блестящими поверхностями. Единственный «трофей» - пресс для лайма. Не придумав ничего лучшего, я провожу два с половиной часа, выдавливая по чайной ложке сок из двух килограммов ягод. Мне очень хочется сварить кисель - настоящий, классический, по всем правилам, а клюквенный по сложности приготовления занимает одну из первых строчек в «хит-параде» трех сотен существующих видов этого напитка. Уступает он, пожалуй, лишь миндальному, для которого из смеси сладких и горьких орехов нужно в буквальном смысле отжать молочко: заливая их водой, толочь до тех пор, пока не появится ароматная белесая жидкость, и так - несколько раз.
Наконец дело сделано: передо мной целая миска настоящего сока, а все хромированные поверхности вокруг покрыты «кляксами» (клюква сопротивлялась и «плевалась»). Сок я убираю в холодильник, а мезгу, оставшуюся от ягод после «экзекуции», заливаю водой и кипячу. Отвар по красочности не уступает соку, я процеживаю его и снова кипячу - на этот раз с сахаром. Тем временем развожу привезенный крахмал (4 ложки на целую кастрюлю) и вливаю в горячую жидкость. Размешивать нужно быстро-быстро, иначе кисель загустеет неправильно. Вообще тонкостей в его приготовлении немало. Например, нельзя варить клюкву в алюминиевой посуде - она теряет цвет и синеет.
Крахмал нельзя разводить заранее - осядет на дно. Чтобы густой кисель не приставал к емкости, ее нужно смочить холодной водой. А чтобы не образовалась пенка, быстренько посыпать свежеприготовленный кисель сахаром.
Последний этап: вливаю холодный сок - теперь уже никакой тепловой обработки не потребуется. По непонятным мне причинам вся огромная, вязкая масса киселя приобретает вкус именно того, что заливается в него в самый последний момент: кофе, томатного сока или мясного бульона... Но чаще всего, конечно, ягодного сока: вкус у киселя получается такой яркий и свежий, будто не было всех этих мучительных «довести до кипения - снять с огня», и к тому же в нем сохраняются абсолютно неповрежденные аскорбиновые, ацетилсалициловые и прочие «бонусы» клюквы. Я переливаю кисель в стеклянный графин и прячу до вечера в холодильник.
Он все-таки получился слишком густым, и я решаю подать его не как напиток, а на десерт - чтобы можно было есть его ложкой, как это делали когда-то наши предки. Разлив кисель по хрустальным креманкам, несу его к столу. Большой Лучано, автомагнат и известный гастроном (он отлично готовит, и однажды его даже пригласили в бомбейский отель Intercontinental - составить меню), обычно не терпит новизны: каждое мое творение он придирчиво дегустирует и выносит вердикт. Кисель съедает целиком в полном молчании - и видно, что он растерян. Остальные тем временем без устали восхищаются цветом, рассматривая креманки на свет (кисель и правда удался - глубокий, рубиновый, блестит и переливается), и вкусом и делятся своими соображениями по поводу того, как хорошо было бы полить таким киселем тот лимонный пирог или смешать его с паннакотой. Мой кисель пользуется успехом.
«Кисель зубов не портит»
Впрочем, у киселя бывали и более знатные победы. Самая памятная из них случилась тысячу лет назад, и победил он тогда не дружелюбных итальянцев, а враждебно настроенных печенегов. Свидетельство об этом оставил в своей «Повести временных лет» монах Нестор.
В двух словах, дело было так. Печенеги долго осаждали Белгород - до тех пор, пока у его жителей не закончились все припасы и не начался голод. Плохо стало настолько, что они решили было сдаться, но один мудрый старец посоветовал собрать все остатки овса, ржи и пшеницы и сделать из них отвар для киселя (его тогда варили из заквашенных злаков). И еще найти мед и приготовить медовый взвар. Оба напитка он велел залить в кадушки, а кадушки закопать вровень с землей. Человек он был уважаемый, и горожане беспрекословно все выполнили. А после этого пригласили печенежских посланников, и на глазах у них, как будто из колодцев, стали ведрами зачерпывать взвар и готовить кисель. Враги решили, что сама земля кормит белгородцев, и сняли осаду.
Такой кисель можно приготовить и сегодня: засыпать 2 стакана овсяных хлопьев в 1 л теплой воды, оставить в теплом месте на сутки, затем, убедившись в активности процесса брожения, процедить и отжать. Добавить соль, сахар и выварить, помешивая, до консистенции киселя. Положить масло и мед. Остудить - и есть. При всей своей простоте этот кисель обладает целебными свойствами: он выводит из организма холестерин, улучшает работу поджелудочной железы и нормализует обмен веществ...
Существует даже система оздоровления, основанная на регулярном употреблении овсяного киселя, - ее изобретатель, измученный разными болезнями, стал пить кисель и через восемь лет выздоровел и даже как будто помолодел. Неудивительно, что кисель упоминается в монастырских летописях и «Домострое» не менее часто, чем стерляжья уха. И, скорее всего, это именно о нем сказано: «кисель зубов не портит», «погоди, дедушка, не помирай, за киселем побежали».
А потом в истории киселя случился серьезный «апгрейд». Как будто с бобин и перфокарт он «шагнул» в эпоху компьютеров. Потому что появился крахмал. И кисель стали делать не только из овса.
«Скрипучий порошок»
Действительно, загустить теперь можно любую жидкость. И мир «наводнили» кисели из винограда и манго, из щавеля и ревеня, из алычи и мирабели, из молока с фисташками и мандаринами, инжира с портвейном, слив с шампанским, ананасов. А если говорить серьезно, в «киселемании» есть как минимум один положительный момент: любая неудобоваримая, но «нашпигованная» витаминами еда благодаря крахмалу становится аппетитной.
Морковный, тыквенный или сельдерейный кисель превращается в сладкий желеобразный десерт... Но это еще не все: гороховый кисель заправляют мясной подливкой, яблочный ароматизируют корицей и гвоздикой, морковный подают с душистым ягодным соусом, а кисель из крыжовника - с ванильным. Молочные готовят не с картофельной, а с кукурузной мукой - они приобретают более деликатный вкус. Молоко нужно довести до кипения, подсластить. Выключив огонь, добавить разведенный крахмал и снова немного проварить на медленном огне.
Охлажденный кисель подать с каким-нибудь соусом: полезно так же, а вид совсем другой. Особенно радует то, что готовить все эти кисели не так сложно, как клюквенный или миндальный. Овощи или фрукты натирают на мелкой терке и, уварив до мягкости, протирают вместе с отваром - «бульон» готов. От полного и окончательного перехода на «кисельную диету» удерживает лишь мысль о том, что крахмал - тоже мука. А от большого количества мучного, как известно, полнеют.
Зато «скрипучий порошок» открывает большой простор для творчества. Запомните «золотую» пропорцию: 70 г крахмала на 2 л жидкости дают густой кисель, 40 г - средней густоты, а любое меньшее количество (например, 1 ст. л.) - жидкий. Второй встречается чаще - именно его можно попробовать в столовых НИИ или купить в супермаркетах, его, кстати, хорошо не только пить, но и подавать в качестве соуса к разным десертам. Но самый интересный из них - все-таки густой. Потому что он может быть отдельным блюдом.
Есть, например, старинный рецепт «сложного киселя». Я такой, пожалуй, не осилила бы. И с простым-то клюквенным намучилась, а для «сложного» нужно приготовить несколько точно таких же киселей из разных ягод: выложить, скажем, черничный на противень, подождать, пока застынет, а сверху, на этот студенистый фиолетовый монолит - слой такого же бордового, клюквенного. И так далее. Получается красиво и разноцветно. Потом готовый кисель нарезают ножом и украшают взбитыми сливками.
Так что, даже если вы начинающий «кисельник»-любитель и у вас нет под рукой ни мерного стаканчика, ни (вдруг?) столовой ложки, не отказывайтесь от мысли приготовить домашний кисель.
Каким бы густым он ни вышел, вы все равно будете приятно удивлены: получится гораздо лучше, чем в магазине и кафе. И даже вкуснее, чем в пионерском лагере.
Елена Голованова
http://lady.mail.ru/
