Добавь перчика Приправы просто необходимы на каждой кухне. Они выгодно подчеркивают естественный вкус салатов, супов, мяса и рыбы, пирожных и напитков. Приправы делают из корневищ, коры, почек, семян или плодов растений. Важнейшие из них - перец, корица, имбирь, гвоздика и мускатный орех - родом из Южной Азии. Гвоздичный перец, ваниль и красный перец пришли к нам с Карибских островов и из Центральной Америки. А вот можжевельник, майоран и горчица растут в наших лесах, на лугах и приусадебных участках. Использование приправ - это настоящее искусство. Нужно знать, какие из них подходят для данного блюда, а какие ему просто противопоказаны, как сделать, чтобы приправа сохранила свой аромат, и в какой момент ее нужно добавить.
Приправы из лесов и садов.
1. Укроп
В качестве приправы используются как свежие побеги, так и все растение целиком. Молодые ростки укропа добавляют в супы, картофель, фаршированную рыбу и яйца. Укропный соус оживляет пресноватый вкус мясных блюд. Например, вареной телятины, говядины и баранины. Целое растение используется при засолке огурцов, а плоды - при квашении капусты и изготовлении маринадов. Укроп хорошо регулирует работу желудка. Настой плодов укропа ослабеет боли в желудке и помогает при коликах.
Свежий укроп можно хранить в плотно закрывающихся банках, пересыпав его солью.
2. Базилик
Обладает пряным запахом, а его листья имеют освежающий кисловатый вкус. Именно они, в особенности, сорванные до начала цветения, применяются в качестве приправы. Базилик хорошо добавить в супы, соусы, блюда из рыбы и… в пряники. Но лучше всего он сочетается с любыми блюдами из помидоров - соусами, соками, супами, пюре и т.д. Улучшает пищеварение. При несварении желудка рекомендуется после еды выпить чашку напитка из базилика(1 чайн. ложку базилика залить кипятком и настоять - не кипятить!).
Базилик плохо сочетается с другими приправами. Исключение составляет чеснок.
3. Мята
В садах и огородах растут разные виды мяты, но не все они содержат мятное масло, имеющее характерный запах. В качестве приправы используется специально с этой целью выращиваемая перечная мята. Ее мелко рубленые листики - великолепная добавка в салат из помидоров, творог, зеленый салат и шпинат. Мятный соус - это любимое блюдо англичан, которые добавляют его в жаркое из баранины. Мятный чай уменьшает жажду, а мятный ликер, ко-торый великолепен сам по себе, улучшает вкус коктейлей и крюшонов,
Мята - хорошее средство от болей в желудке и печени. Мятное масло может использоваться при лечении невралгических болей.
4. Чабер
Представляет собой прекрасную приправу для супов, в особенности фасолевых, и жаркого из свинины. В немецкой кухне принято добавлять чабер в картофельные оладьи. Благодаря ему сохраняют сочность и упругость маринованные и соленые огурцы. Для изготовления приправы используются как листья, так и стебли. Чабер хорош и в свежем, и в сушеном виде,
Его кладут в кастрюлю не раньше, чем за 10 минут до окончания готовки, иначе суп будет горчить.
5. Тимьян (чебрец)
Не только придает особый вкус еде, ни и улучшает пищеварение. Именно поэтому рекомендуется добавлять тимьян в блюда из баранины и свинины. Его используют и при варке жирной рыбы.
В тимьяне содержится эфирное масло с сильным запахом. Его используют при изготовлении многих лекарств. Тимьян хорошо использовать вместе с перцем, это усиливает его аромат.
6. Эстрагон (тархун)
Эту приправу очень любят французы. Они добавляют ее в изысканные блюда из ракообразных или в жаркое из мяса домашней птицы. Свежими листиками эстрагона можно посыпать салат из помидоров, творог или яйцо. Если веточку эстрагона положить в бутылку с уксусом, получится прекрасная приправа для салатов. В народной медицине эстрагон издавна считался эффективным средством против цинги.
Если эстрагон варить или тушить, он теряет свой аромат. Поэтому его добавляют в уже готовые блюда.
7.Тмин
Часто используется в еврейской и центрально-европейской кухне. Его добавляют в хлеб, колбасы, капусту, супы и сыры. Он повышает аппетит и улучшает пищеварение. Может применяться при несварении желудка и коликах. Содержащееся в нем летучее масло используется для ароматизации жидкостей для полоскания горла и полости рта. Порой тмин путают С кмином - восточной приправой. Хотя эти приправы похожи, но тмин обладает более острым вкусом и сильным ароматом.
Тмин лучше не использовать в сочетании с другими приправами, кроме соли и перца.
8. Горчица
Служит приправой к маринованным овощам, мясу и сельди. Используется при изготовлении различиях сортов горчицы:
- английскую горчицу делают из горчич-ной муки, смешанной с водой
- американская горчица - ярко-желтая, с мягким вкусом. Ее добавляют в гамбургеры и хот-доги
- немецкая горчица - сладкая и ароматизирована различными приправами
- дижонская - мягкая, производится только в Дижоне по специальной рецептуре. Ее изготавливают из семян сарепской горчицы, воды, белого вина и приправ
- божоле - очень темная. Представляет собой смесь крупно смолотых семян горчицы и красного вина
- из цельных зерен - очень острая.
Перед тем как добавлять зерна горчицы в различные блюда, их лучше поджарить на горячем растительном масле, тогда ее аромат усилится.
9. Майоран
В качестве приправы используются сушеные листья - они обладают очень сильным ароматом. Майоран улучшает пищеварение и способствует выделению желудочного сока, поэтому его рекомендуется добавлять в жирные и трудно перевариваемые блюда. Майоран улучшает вкус супа (например, горохового), рубцов, фаршей, жареного мяса, баранины и пельменей. Придает аромат жареному гусю.
Чай из майорана снимает головную боль. Чтобы сделать такой чай, залейте пригоршню сушеного майорана стаканом кипятка и настаивайте и течение 15 минут.
Экзотические приправы.
1. Анис (бадьян)
Бадьян (звездчатый анис) не имеет ничего общего с анисом, но очень напоминает, его по вкусу и запаху. Китайцы добавляют бадьян в блюда из птицы и свинины. Он является главной составной частью популярной в мире китайский пряной смеси „5 вкусов”. Вьетнамцы же добавляют бадьян в супы из говядины. Эта приправа идеально подходит для жареных цыплят и рыбы. Ее используют при ароматизации ликеров и жевательной резинки.
Настой бадьяна применяется при коликах и ревматизме. Если пожевать бадьян, это взбодрит.
2. Имбирь
Его можно использовать при приготовлении как острых, так и сладких блюд, но если переборщить, может ухудшить их вкус. Поэтому достаточно маленькой щепотки.
Имбирь добавляют в пряники, печенье и пудинги. Он облагораживает вкус фруктовых салатов, мармелада, бульона, паштета, рубцов, красной капусты, свинины и кислого молока. Чай с имбирем разогревает и улучшает кровообращение.
В компоты, пиво и вино добавляют не измельченный имбирь, а кусочек корня.
3. Кардамон
Бывает черным и зеленым, имеет вкус камфары. Плоды кардамона несъедобны, а весь вкус и аромат содержат маленькие, очень твердые семена. Размельченный в порошок кардамон используется для ароматизации конфет, сдобы и мороженого. Арабы добавляют семена кардамона в кофе, скандинавы - в хлеб, копчености и мясо. Небольшое количество кардамона придаст остроты и изысканности пресноватым блюдам из курицы или кролика.
Стоит пожевать несколько семян кардамона, и во рту надолго сохранится приятное ощущение свежести.
4.Гвоздика
Представляет собой высушенные бутоны гвоздичного дерева, родина которого Молуккские острова. Гвоздика отличается пряным ароматом и острым, жгучим, горьким вкусом. Применяется при изготовлении самых разнообразных блюд, но самое главное - не переборщить. Две штучки, добавленные в компот из яблок, слив или груш, улучшат его вкус, а четыре - это уже слишком много. Гвоздику просто необходимо добавлять во все кисло-сладкие блюда (например, маринованные груши). Одну гвоздичку стоит положить в тушеную красную капусту. Без гвоздики не обойтись при изготовлении пряников и глинтвейна.
Одна гвоздичка, воткнутая в луковицу, которую вы бросите в бульон, существенно улучшит его цвет.
5. Гвоздичный перец
Имеет острый привкус, напоминающий смесь перца, гвоздики, корицы и мускатного ореха. Горошинки гвоздичного перца добавляют в маринады, мясные и рыбные бульоны, используют при засолке мяса. Они используются при изготовлении кетчупов, пикулей и колбас, а пирожным и джемам придают пряный вкус.
Гвоздичный перец хорош при расстройствах пищеварения и проблемах с кишечником. Несколько горошинок очень полезно добавлять в трудно перевариваемые блюда.
6. Лавровый лист
Лавровый лист - это сушеные листья лавра благородного, растущего во всех средиземноморских странах. Его часто добавляют в супы. Хорош он и в маринадах для мяса и селедки, а также в рыбных отварах и для ароматизации жаркого.
Сухой лавровый лист долго сохраняет вкусовые качества и аромат. Чтобы его запах не перебивал вкус основного продукта, не кладите в блюдо больше 1-2 листочков.
7. Мускатный орех
Представляет собой зерно мясистого фрукта. Добавляется как в сладкие, так и в острые блюда. Голландцы кладут мускатный орех в картофельное пюре, макароны, гуляш, фруктовые пудинги, блюда из белокочанной и цветной капусты, а также других овощей. Итальянцы кладут его в блюда из овощей, телятины, а также в соусы для макарон. Арабы приправляют им баранину и мясо ягненка. Помните - достаточно одной щепотки мускатного ореха!
Слишком большая доза этой приправы может вызвать сонливость, галлюцинации или эйфорию.
8. Корица
Обладает приятным сладковатым пряным запахом. Идеально подходит как для сладких, так и для острых блюд из баранины, телятины, гуся или ягненка. Корица - важный компонент пряников, ПИРОГОВ) конфитюров, компотов, наливок и глинтвейна. Ее часто добавляют в кофе, чтобы придать ему особый аромат.
Лучше покупать корицу в виде кусочков и измельчать ее в ступке непосредственно перед употреблением. Корица в порошке очень быстро утрачивает свой первоначальный аромат.
9. Перец
Улучшает и оживляет вкус блюд, делает их более лето перевариваемыми. Это необходимая добавка к салатам и овощам, усиливающая их естественный ВКУС. Как правило, не добавляется в сладкие блюда, но входит в состав особой пряной смеси, используемой при изготовлении пряников. Обладает пряным запахом. Помните - употребление слишком большого количества перца негативно влияет на „самочувствие” желудка и печени.
- Черный перец - самый жгучий. Представляет собой незрелые, зеленые плоды, которые подвергают ферментации и сушат на солнце.
- Белый перец - более нежный и ароматный. Его часто добавляют в белые соусы. Это зрелые плоды, вымоченные в воде.
- Зеленый перец - обладает изысканным, освежающим вкусом. Представляет собой незрелые плоды черного перца, которые специально выдерживают в соленой воде или уксусе.
Перец в зернах добавляют в супы, бульоны, тушеное мясо и маринады. Молотый перец - в любые блюда.
Большинство приправ можно легко помолоть. Исключение составляют имбирь, можжевельник и кардамон, которые следует только крошить.
По материалам журнала “Добрые советы”.
