Классификация коньяков. Как пить коньяк.
|
|
Коньяк — крепкий алкогольный напиток, получаемый выдержкой коньячных
спиртов, которые в свою очередь представляют собой продукт двойной
перегонки (дистилляции) белого виноградного вина.
Коньяк - напиток, который как правило, подают после вторых блюд, перед
сервированием кофе или чая, после завершения обеда или ужина. Нельзя
почувствовать вкуса и букета коньяка, если пить его во время еды.
Коньяк не охлаждают как водку. Подаётся он комнатной температуры 16
градусов или подогревается теплом ладони в коньячной рюмке
вместимостьтю 25 см.куб., имеющей форму маленького бочонка. Рюмка
изготавливается из тонкого белого прозрачного стекла, чтобы был хорошо
виден золотистый цвет коньяка, имеет низкую ножку и сужается вверху
стенки, что позволяет лучше удерживать аромамт напитка. Применяется
также шарообразный бокал, называемый в некоторых странах "ингалятором",
вместимостью 100-125 см.куб. В него наливают 25 см.куб. коньяка. Коньяк
пьют не торопясь, в тихой и скромной обстановке, с очень узким кругом
близких по духу людей. Это особый напиток, не предназначенный в отличие
от шампанского для многолюдных и шумных юбилеев, торжеств, чествований.
Если предлагают несколько марок, то для наиболее полного восприятия
вкусовых достоинств всех коньяков необходимо ополаскивать рот тёплым
чаем после опробования каждого образца. Существуует особый этикет
дегустирования коньяка. Обычно наливают 15-20 см.куб. напитка.
Оптимальная температура дегустации -20-25 градусов. Поэтому перед
дегустацией коньяк необходимо подержать в рюмке около 10 минут.
Насладившись всей гаммой коньячного аромата, маленькими глоточками
пробуют напиток на вкус, ощущая, насколько хорошо он (вкус)
распространяется во рту, производя эффект "хвоста павлина" ("quene de
paon"), так, как будто он раскрывается во рту.
Для приготовления смешанных напитков используется обычно ординарный
коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженным,
кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками, сиропами и ликерами,
безалкогольными газированными напитками.
Обязательными условиями созревания коньячных спиртов являются дубовые
бочки, определенный температурный режим и доступ кислорода воздуха.
Изготовление коньяка начинается с того, что каждый год в октябре
собирают виноград и сразу выжимают из него сок. Затем заливают его в
большие ёмкости, где и начинается процесс брожения, продолжающийся
вплоть до получения светлого вина. Вино подвергается перегонке в
традиционном перегонном аппарате. Далее молодой коньяк выдерживают в
бочках, изготовленных из дуба. После завершения процесса выдержки,
который может продолжаться до 50 лет, коньячные спирты смешиваются под
тщательным присмотром дегустатора — мастера смеси. Правда, бывает, что
спирты выдерживают в металлических эмалированных резервуарах,
загруженных дубовой клепкой наподобие поленицы дров. Древесина дуба
обогащает коньячный спирт некоторыми компонентами и ускоряет
окислительно-восстановительные процессы, так как созревание происходит,
в основном, в порах клепки («дощечек») бочек. Воздух проникает через
поры бочек (а они составляют более половины объема древесины), при этом
образуются новые ароматические вещества, появляется золотистый цвет и
характерный вкус, исчезает жгучесть, возникают мягкие бархатные тона. С
другой стороны, через поры за год испаряется до 3% объема коньяка — так
называемая «доля ангела».
После 4-х лет выдержки начинает проявляться своеобразный букет. Кстати,
букетом называют зрелый комплекс ароматов, появляющийся в процессе
выдержки. К 10-ти годам его смольно-ванильные тона проявляются в полной
мере.
Ординарные коньяки: «три звёздочки» — готовят из спиртов 3-летней
выдержки; «четыре звездочки» — не менее 4-х лет; «пять звездочек» —
соответственно, не менее 5-ти лет.
Марочные коньяки: коньяк выдержанный (КВ) — из коньячных спиртов 6-7
летней выдержки; коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) — 8-10 лет;
коньяк старый (КС) — из спиртов более чем 10-летнего возраста; очень
старый (ОС), коллекционный коньяк особых достоинств — из лучших
марочных коньяков, выдержанных не менее 5 лет в бутылках.
Французская классификация коньяков требует отдельного рассмотрения.
Поскольку содержимое бутылки представляет собой смесь коньяков разного
возраста (в целях поддержания стабильности качества марки), возраст
оценивается по самому молодому ингредиенту. Маркировка V.S. означает,
что самый «юный» коньяк в смеси имеет выдержку не менее 3 лет. В 1865
году владелец фирмы Hennessy, Морис Хеннесси, впервые задумал
классификацию коньяков. В качестве обозначения он выбрал звёздочки,
ставшие с тех пор знаменитыми. Родился «трехзвёздочный коньяк». Теперь
он называется V.S. — Very Special. В 1817 г. будущий король Англии
Георг IV заказал «отличный старый бледный коньяк» — а Very Superior Old
Pale (V.S.O.P.). Несколько раз этим сокращением пользовались при
отправке коньяков в Англию, а к концу XIX века оно стало
общеупотребительным.
Минимальный срок выдержки V.S.O.P. — 5 лет. Получившая название в
память о великом корсиканце категория Napoleon подразумевает возраст не
менее 6 лет. При этом другие составляющие могут быть в 2-5 раз старше.
Самый старый коньяк имеет на этикетке аббревиатуру X.O.
libo.ru
|
