Фаршированная курица.
Для того чтобы приготовить фаршированную курицу понадобятся следующие
продукты: собственно курица весом около 1 кг, 200 г свежих шампиньонов,
1 сладкий болгарский перец (лучше красный), по 10 штук оливок и маслин
без косточек, 1 луковица, 100 г укропа и 3 ст. л. растительного масла.
Для приправы необходимы соль и перец.
Самое сложное в приготовлении любой фаршированной птицы - удаление
костей. Есть два способа разделки: закрытый и открытый. Закрытый
требует известного профессионализма, к тому же можно разорвать кожу на
тушке. Поэтому мы предлагаем воспользоваться открытым способом как
более простым.
Оборудование: хорошо наточенные ножи - для мяса и овощей,
разделочная доска, сковорода, кастрюля, шумовка, столовая ложка и еще -
иголка с ниткой.
Курицу положить на разделочную доску грудкой вниз. Сделать глубокий
надрез вдоль, до хребта. Аккуратно подрезать мясо с костей, стараясь не
повредить кожу и филе. Если вам предстоит проделать эту операцию
впервые - не торопитесь. От успеха на данном этапе во многом зависит
конечный результат.
Ножом отделить от мяса хребет, килевую кость и соединяющие их
ребра. Рукой приподнять костный каркас, одновременно ножом обрезая
оставшиеся сухожилия, и удалить его.
Извлечь кости из ножек и крылышек. Для этого узким ножом круговыми
клюющими движениями отделить косточку от плоти, перерезать сухожилия и
хрящики, соединяющие кость и мясо, затем снять мясную оболочку с кости,
как перчатку, и отсечь головку кости от мышцы. Впрочем, если курица
небольшая, косточки из крылышек можно и не вынимать. Это неудобно и не
слишком-то нужно.
Перец разрезать пополам вдоль. Плавным движением ножа, стараясь не
повредить мякоть, удалить семечки и стебель. Следует придать половинкам
перца такую форму, чтобы их удобно было разложить на плоскости, то есть
необходимо почти полностью удалить основание конуса перца.
Вскипятить в широкой кастрюле небольшое количество воды и, немного
уменьшив огонь, опустить в нее обработанный сладкий перец. Бланшировать
перец в кипятке в течение 1 мин. С помощью шумовки извлечь перец из
кипятка и снять кожицу. Если кожица плохо сходит, ее следует слегка
поскоблить ножом.
Приготовить фарш. Шампиньоны и лук мелко порезать. Укроп нарезать,
причем можно вместе с толстыми частями стеблей - они придают запах. Но
использовать их рекомендуется только при последующей тепловой
обработке. При нарезке укропа в салат толстые части стеблей лучше
выбрасывать.
Разогреть на сковороде 2 ст. л. растительного масла, выложить грибы
и лук, жарить, регулярно помешивая, в течение 7 мин. За 2 мин. до конца
обжаривания добавить укроп. Фарш посолить и поперчить, слегка остудить.
Наполнить курицу начинкой. Сначала уложить на филе пластины
красного перца, слегка примять, чтобы они плотно прилегали к мясу.
Затем аккуратной горкой выложить фарш. Наполнить фаршем ножки и
крылышки. Поверх фарша выложить рядами оливки и маслины. Кстати, по
вкусу можно добавить фисташки, выложив их так же, как оливки.
Потребуется их 50 г.
Курицу завернуть и зашить. Подойдет обычная хлопчатобумажная нить,
только не слишком толстая или тонкая. Иглу же возьмите подлиннее.
Зашивать надо стежками длиной 2-3 см, при каждом стежке как бы
подныривая иглой под нить, делая таким образом промежуточные узлы. Даже
если при запекании на каком-либо участке нить порвется, шов все равно
будет держаться.
Обмазать курицу растительным маслом. Разогреть духовку до 200-210
градусов. Уложить курицу на противень с бортиками или сковороду швом
вниз. Запекать, периодически поливая образующимся при термообработке
соком. Время запекания составит приблизительно 30 мин. Косвенный
признак готовности - появление золотистой корочки. Затем следует
извлечь нить, нарезать курицу на порционные куски и подать к столу.
Приготовить так можно не только курицу. Самая маленькая птица,
какую мы фаршируем в ресторане, - это перепелка. В готовом к
употреблению виде она величиной с кулачок. Гости едят их по несколько
штук. У американцев на День благодарения подают фаршированную индейку.
Так вот ее и восемь человек вряд ли одолеют. А технология - та же.
Максимум, что различается, - это начинки. Утку можно очень вкусно
нафаршировать картофелем: его нужно нарезать крупными дольками,
посолить и поперчить. Готовую утку подать с моченой брусникой и
капустой провансаль. Еще можно в качестве начинки использовать яичную
лапшу, смешанную с обжаренными печенью, луком, лисичками и
приправленную острым красным перцем и зеленью. Пропорции подбираются по
вкусу. Очень изысканная начинка - гренки из белого хлеба, замоченные в
смеси яйца и сливок, быстро обжаренные, смешать с кедровыми орехами.
Она очень хорошо подходит для небольших цыплят, на 1-2 порции. И,
конечно, классическое русское блюдо - гусь с кашей. Гречневую крупу
надо сварить на бульоне от сушеных грибов, сельдерея и моркови, смешать
с обжаренным на гусином жире луком, перетертым с яичным желтком, и
добавить взбитый яичный белок. Получившуюся начинку посолить, поперчить
и приправить пряной зеленью по вкусу.
|
|
|
|
